Chmel je zvláštní rostlina. Na první pohled působí téměř nenápadně: popínavá lodyha, drsné listy a zelené šištice, které člověku bez zkušenosti mohou připadat jako obyčejná součást zahrady. Přesto právě tato rostlina změnila evropské pivovarnictví a v českých zemích získala postavení téměř kulturního symbolu.
Dnes si pivo bez chmele umíme představit jen těžko, ale po dlouhá staletí tomu tak nebylo. Pivo se vařilo dávno předtím, než se chmel stal jeho samozřejmou součástí, a používaly se různé bylinné směsi, pryskyřice, koření a rostliny, které dodávaly nápoji chuť, hořkost i určitou trvanlivost. Teprve postupem času se ukázalo, že chmel má něco, co jiné rostliny kombinují jen obtížně: hořkost, výrazné aroma a zároveň schopnost pomoci pivu lépe odolávat kažení. Od té chvíle začal jeho dlouhý vzestup.
Od plané rostliny k základní pivovarské surovině
Chmel otáčivý, latinsky Humulus lupulus, roste v Evropě planě dodnes. Vyhovují mu vlhčí půdy, okraje vodních toků a místa, kde se může pnout po okolní vegetaci. Člověk ho pravděpodobně znal dávno předtím, než ho začal cíleně pěstovat.
V Evropě se jeho význam postupně zvyšoval během raného a vrcholného středověku. Právě tehdy se začalo stále jasněji ukazovat, že chmelené pivo je stabilnější a chuťově výraznější než některé starší bylinné varianty, takže se chmel z plané rostliny postupně proměnil v zemědělskou plodinu s vysokou obchodní hodnotou.
V českých zemích má chmelařství mimořádně hlubokou tradici. Žatecko se postupně stalo jednou z nejslavnějších chmelařských oblastí Evropy a zdejší chmel měl už ve středověku natolik dobrou pověst, že bylo nutné chránit jeho původ před napodobeninami. Chmelařské muzeum v Žatci připomíná vývoj pěstování chmele od raného středověku a dochované prameny i stará vyobrazení ukazují, že se chmel pěstoval v zahradách i na polích u městských hradeb.
Právě odtud pochází výraz „zelené zlato“. V české krajině se chmelnice nestaly jen zemědělským prostorem, ale součástí kulturního obrazu země, a Žatecko je dodnes s chmelem spojeno natolik silně, že si bez vysokých konstrukcí chmelnic tamní krajinu téměř nelze představit.
Proč právě chmel?
Chmelové šištice obsahují látky, které jsou pro pivovarnictví zásadní. Nejvýznamnější jsou hořké látky, především takzvané alfa kyseliny, a dále aromatické silice. Během varu mladiny se část těchto látek mění a přechází do piva, čímž vzniká charakteristická hořkost, která vyvažuje sladkost sladu. Kromě toho chmel přispívá k vůni a celkovému chuťovému profilu nápoje.
Některé odrůdy mají jemné bylinné, kořenité či květinové aroma, jiné mohou připomínat citrusy, pryskyřici nebo tropické ovoce. Záleží nejen na odrůdě, ale také na tom, kdy se chmel během vaření přidá. Chmel přidávaný na začátku varu dává především hořkost, zatímco chmel přidaný na konci přináší více aroma. Při takzvaném studeném chmelení se pak chmel přidává až po hlavním kvašení, aby se zachovaly těkavé aromatické látky.
Zvláštní místo má samozřejmě český Žatecký poloraný červeňák. Je známý především jemnou, ušlechtilou hořkostí a typickým aroma, přičemž právě takové vlastnosti pomohly vytvořit chuťový charakter českého ležáku.
Žatecký chmel není výjimečný jen svou chutí, ale i tradicí. Česká chmelařská produkce se po staletí specializovala na kvalitní aromatické odrůdy a Žatec se stal jedním z nejvýznamnějších světových center zpracování a obchodu s chmelem. Moderní chmel se dnes často zpracovává do granulí, které se lépe skladují a dávkují, ale základní surovina zůstává stejná – usušené chmelové hlávky.
Dá se chmel pěstovat na zahradě?
Ano, a poměrně snadno. Chmel je vytrvalá rostlina, jejíž nadzemní část na podzim odumírá, ale kořenový systém zůstává v zemi a na jaře znovu vyraší. Na jednom místě může růst mnoho let.
Potřebuje především dostatek slunce, živnou půdu a vysokou oporu. Právě poslední bod bývá pro domácí pěstování nejdůležitější, protože chmel dokáže během sezóny vyrůst do výšky několika metrů. Nejde tedy o rostlinu, kterou zasadíme k nízkému plůtku a tím je hotovo; potřebuje pergolu, vysokou konstrukci, provaz vedený vzhůru nebo jinou pevnou oporu.
Ideální je slunné místo chráněné před extrémním větrem. Půda by měla být hlubší, výživná a dobře zásobená vláhou, ale ne trvale podmáčená. Na jaře vyraší z půdy několik výhonů, z nichž se ponechá několik nejsilnějších a ty se vedou po opoře. Ostatní lze odstranit, aby rostlina nevynakládala energii zbytečně.
Chmel se pne ve směru hodinových ručiček, takže při navádění výhonů na provaz nebo konstrukci je dobré tento přirozený směr respektovat.
Samčí a samičí rostliny
Pro pivovarnictví jsou důležité samičí rostliny, protože právě na nich vznikají chmelové šištice. V tradičních chmelařských oblastech se samčí rostliny běžně odstraňují, protože opylení může změnit charakter šištic a zvýšit množství semen. Na domácí zahradě proto dává smysl vysadit ověřenou samičí rostlinu nebo oddenek z pěstitelského zdroje.
Pokud chce člověk pěstovat chmel přímo pro domácí vaření piva, je nejlepší začít konkrétní známou odrůdou a nespoléhat na neznámou planou rostlinu někde od řeky.
Chmel se obvykle sklízí koncem léta nebo začátkem podzimu podle odrůdy a místních podmínek. Zralé šištice jsou pružné, lehké a po zmáčknutí se vracejí do původního tvaru. Uvnitř najdeme žlutý prášek zvaný lupulin, v němž jsou koncentrovány látky, které dávají pivu hořkost a vůni.
Zralý chmel má velmi výrazné aroma. Pokud šištice působí travnatě a vodnatě, bývají ještě nezralé, zatímco úplně hnědé a rozpadající se šištice obvykle znamenají, že sklizeň přišla pozdě. Po sklizni je možné použít chmel čerstvý, ale většinou se suší.
Jak chmel doma usušit
Chmelové šištice je potřeba sušit šetrně, protože vysoká teplota může poškodit aromatické látky. Ideální je rozložit je v tenké vrstvě na síto nebo jiný prodyšný povrch na suchém, teplém a dobře větraném místě a pravidelně je obracet.
Sušení trvá podle podmínek několik hodin až několik dní. Správně usušené šištice jsou lehké, papírovité a střední stonek při ohnutí spíš praskne, než aby se pouze vláčně ohýbal. Usušený chmel je vhodné uložit do vzduchotěsného obalu, ideálně bez přístupu světla a v chladu, protože čím méně kyslíku a tepla, tím pomaleji se aromatické látky rozkládají.
Jak si doma uvařit jednoduché pivo
Pro první várku je nejjednodušší zvolit světlé svrchně kvašené pivo. Na přibližně 20 litrů budeme potřebovat asi 4–5 kilogramů světlého ječného sladu, několik desítek gramů chmele podle jeho hořkosti, jeden sáček pivovarských kvasnic a dostatek kvalitní vody.
Nejprve se rozdrcený slad smíchá s teplou vodou. Vznikne rmut, který se přibližně hodinu udržuje při teplotě kolem 65–67 °C. V této fázi enzymy obsažené ve sladu rozkládají škrob na zkvasitelné cukry. Je důležité hlídat teplotu a nenechat směs prudce vařit.
Po skončení rmutování se slad oddělí od kapaliny. To lze udělat ve scezovací nádobě, přes filtrační vak nebo pomocí vhodného síta. Sladový šrot vytvoří přirozenou filtrační vrstvu a lze jej ještě opatrně propláchnout horkou vodou, aby se z něj získaly další rozpuštěné cukry. Kapalina, kterou získáme, se nazývá mladina.
Mladina se poté přivede k varu a vaří se přibližně hodinu. Během této doby přichází na řadu chmel. Část se přidá na začátku varu, aby pivu dodala hořkost, další část později pro chuť a poslední dávka několik minut před koncem varu nebo po vypnutí ohřevu, aby v pivu zůstalo co nejvíce aroma.
Po skončení chmelovaru je potřeba mladinu co nejrychleji ochladit na teplotu vhodnou pro kvasnice. U běžného svrchně kvašeného piva je to přibližně 18–22 °C. Použít lze ponorný chladič nebo nádobu vložit do studené vody. Od této chvíle je mimořádně důležitá čistota, protože ochlazená mladina už není chráněna vysokou teplotou a snadno se může kontaminovat nežádoucími mikroorganismy.
Ochlazená mladina se přelije do čisté a dezinfikované kvasné nádoby, přidají se pivovarské kvasnice a nádoba se uzavře kvasnou zátkou. Během prvních dnů bývá kvašení bouřlivé, vytváří se pěna a zátkou uniká oxid uhličitý. Po několika dnech se aktivita postupně zklidní. Hlavní kvašení obvykle trvá zhruba jeden až dva týdny, podle použitého kmene kvasnic, teploty a síly piva.
Jakmile je kvašení dokončeno, může se pivo lahvovat. Pokud chceme přirozené nasycení oxidem uhličitým, přidá se před lahvováním malé a přesně odměřené množství cukru. Zbylé kvasnice tento cukr zpracují a vzniklý oxid uhličitý zůstane uzavřený v lahvi a rozpustí se v pivu. Proto je nutné používat pevné lahve určené pro sycené nápoje.
Lahve se potom nechají několik týdnů zrát. Během této doby se pivo nasytí, chutě se propojí a zmizí část mladých, hrubších tónů.
Pak už přijde nejpříjemnější část celého procesu. Láhev se otevře, ozve se jemné syknutí a do sklenice začne téct pivo, které vzniklo z několika jednoduchých surovin vlastní prací.
První várka možná nebude dokonalá, ale právě na ní člověk nejlépe pochopí celý proces. A od druhé várky už obvykle začíná přemýšlet nad jiným chmelem, jiným sladem a nad tím, co příště udělá lépe.
(redakce)
foto: Miroslav Neumaier – tvoje příběhy
